ジャン=フランソワ・ピエージュ。アラン・デュカスによるホテル「プラザ・アテネ」内レストランを3つ星にし、ホテル「クリヨン」の料理長も務めて、一躍有名に。
パリ7区、エッフェル塔の姿を向こうに眺めることのできるサン・ドミニック通り。2008年、もともと老舗ブラッスリーとして愛されてきた「トゥミュー」は現在テレビやイベントなどでも引っぱりだこの料理人ジャン=フランソワ・ピエージュによって生まれ変わりました。ピエージュはパリのアラン・デュカスのレストラン「アラン・デュカス・オ・プラザ・アテネ」を3つ星に導き、そのあと「ホテル・ド・クリヨン」の料理長にもなった経歴を持ち、2008年に独立して「トゥミュー」を運営しています。
「トゥミュー」は、1階にあるブラッスリーの他、2010年にはその2階に自分の名前を冠したガストロノミーレストランをオープンして、その翌年には2つ星に。さらにその階上にホテルもオープン。と、多岐に渡るプロジェクトになっています。
そのピエージュが、ブラッスリー＋ガストロノミーレストラン＋ホテルとなった建物の斜向いのパティスリーを買収したのは2〜3年前でしたが、やっと改装を終え、2013年11月20日に新パティスリー「ガトー・トゥミュー」のオープンにこぎ着けました。オープン前日の19日にプレス発表のためのテイスティングが開催されましたので、その模様をレポートします。
プレス発表会では、ピエージュが自らサービス。エレガントな内装に、クラシックなフランス菓子やヴィエノワズリーが映える。
インテリアはピエージュのガストロノミーレストランも手がけたインディア・マダヴィが担当。薄いブルーと大理石模様をあしらった棚などで、今の上質なパリのパティスリーを代弁するようなインテリアに仕上がっていました。
買収前のこちらのお店の名前は「トロペジエンヌ」。以前紹介した
「サントロペのタルト」の記事を覚えていらっしゃいますでしょうか？その『トロペジエンヌ』をこの店でもスペシャリテとして出していたので、ピエージュはオマージュを捧げるために、ピエージュならではのレシピで作り替えることに。それに通りの名前をつけて商品名を『サン・ドミニック』としたのでした。
『トロペジエンヌ』は本来はブリオッシュ生地にカスタードクリームを挟んだ構成ですが、『サン・ドミニック』はブリオッシュ生地を一度焼き上げたあとに、サワークリームを乗せてさらに少々火を通したもの。表面さっくり、ふんわり＆酸味の融合がたまらない、朝食などにぴったりのパンに仕上がっていました。また元祖『トロペジエンヌ』も今後作っていく予定だそうです。
ルドヴィック・ショサール。パリ一の老舗レストラン”トゥール・ダルジャン”のパティスリー部門のスーシェフを3年間務めた。ピエージュから当店のシェフに抜擢されたばかり。
ピエージュは料理人でありパティシエでないということもあり、この店のシェフ・パティシエとして、プラザ・アテネ料理長時代にパティシエのチームにいたルドウィック・ショサールを任命しました。2010年から「トゥール・ダルジャン」のスーシェフを務めていて、今回「ガトー・トゥミュー」のシェフに抜擢されたのです。
レストランではなくパティスリーで洗練されたお菓子を作ることが夢だったというショサール。この店でまさにそれを実現しているのです。
