新たなチョコレートワールドを提案　「アン・ディマンシュ・ド・パリ」

チョコレート一色のスペシャリテ“ル・クルスティヤン”。右はアトリエで働くシェフ・パティシエ、カンタン・ベリーさん。

そしてなんといってもの人材は、弱冠27歳のシェフ・パティシエ、カンタン・ベリーさんでしょう。南仏ヴァランスの３ツ星レストラン“ル・ピック”のデザートと言えば、業界ではかなり有名なのですが、そのセカンドシェフを務めていたベリーさんを抜擢したのでした。グランメゾンのデザート構築を学んでいて、スタイリッシュかつ、さまざまな味わいの要素をデリケートに組み合わせたお菓子を作りたい、とベリーさんは言います。

週末だけにお目見えするリンゴのコンポート入りシュー菓子“ドーム・オ・ポム”。ショーケースにスタイリッシュなパティスリーが並ぶ。

平日は7～8種ほどのパティスリーを出しますが、週末は15種ほどを作っていて、その見た目の美しさにも目を奪われますが、繊細な構成はさすが、レストラン級でしょう。例えばカカオ入りのシュトロイゼルに、小麦粉なしのチョコレートビスキュイ、ヴェネズエラ産チョコレートを重ねて、砕いたカカオ豆をチュイルの上に乗せて、チョコレートの魅力を100％に伝えた“ル・クルスティヤン”や、しっとりとしたチョコレートビスキュイの間に、マダカスカル産チョコレートのムースを挟んで仕上げた“フォレ・ノワール”など、カカオ使いも見事です。またレストランで出すデザートでは、エマルジョンソース（乳化して泡場にしたもの）やソルベを添えたり、デザートならではの瞬間的な楽しみも追加されていて、その実力に魅せられます。

左は粗糖のサブレでクリームチーズ＆フランボワーズのピュレを挟んだタルトレット。右はサクランボのキルシュ漬けが愛らしい“フォレ・ノワール”。

因みに、この店では“ミッシェル・クリュイゼル”のチョコレートは一切扱っていないそうです。癒着している、と思われるのを避けるためだけでなく、ピエールさん自身の世界を作っていきたいと思っているから、だそうです。

お茶やウィスキーなどにチョコレートを合わせるデギュスタションや、文学的、教育的なカンファレンスもどんどん行っていくそう。チョコレートを中心に、様々な世界がここから広がりそうです。

店舗詳細

プロフィール

伊藤文（いとうあや）：料理ジャーナリスト 1993年渡仏。コルドンブルー料理学校パリ校卒業後、フランスの食文化を掘り下げる取材を重ねる。 著書に『フランスお菓子おみやげ旅行』、訳書に『招客必携』、『ロブション自伝』など多数。

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