12.11.09(Fri)

伝統菓子カヌレと和素材のマリアージュ「CANELÈ du JAPON」

tend Editorial Team

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お店は、黄色いカヌレの描かれた暖簾が目印です。

お店は、黄色いカヌレの描かれた暖簾が目印です。

大阪・なにわ筋に、黄色い「カヌレ」のイラストの暖簾がかわいいお店があります。両手を広げたらいっぱいになるほど小さな間口のこちらは、「カヌレ堂 CANELÈ du JAPON」。2012年5月22日にオープンしたかわいいカヌレ専門店です。

「カヌレ」は、正式な名前は「カヌレ ド ボルドー」と呼ばれる、フランス南西部ボルドー地方の伝統的なお菓子。そもそもの始まりは16世紀頃、ボルドー地方の修道院で作られていました。カヌレという言葉には「溝のついた」という意味があり、溝の模様のあるカヌレ型と呼ばれる小さな型で、蜜蝋を入れて作る特徴があります。

アンティークのショーケースにはカヌレがかわいらしくディスプレイ。気軽な雰囲気だから、男性客も多いそう。

アンティークのショーケースにはカヌレがかわいらしくディスプレイ。気軽な雰囲気だから、男性客も多いそう。

その起源には諸説あり、一説には、その昔は小麦粉ではなくトウモロコシの粉が使用されていて、イギリスのマフィンがルーツとも。また、ボルドー地方でワインを作る時に卵の白身を利用してワインの澱を取っていて、そこでたくさん残ってしまった黄身を無駄なく使うためのお菓子として考案された、という説もあるそうです。

フランス革命の影響で修道女達が追われてしまい、一時期カヌレが途絶えた時期もあったそうですが、その後1830年頃から再び作られるようになったと言われています。日本でも近年ブームとなり、近頃では、パティスリーはもちろんブーランジェリーでも作る店が増えてきています。

オーナーパティシエの葛川 敬さん。1980年10月21日生まれ、滋賀県出身。地元滋賀をはじめ東京、パリのパティスリーで経験を重ねた後、和歌山のフレンチレストラン「ホテル・ド・ヨシノ」でシェフ・ド・パティシエを4年間勤務。

オーナーパティシエの葛川 敬さん。1980年10月21日生まれ、滋賀県出身。地元滋賀をはじめ東京、パリのパティスリーで経験を重ねた後、和歌山のフレンチレストラン「ホテル・ド・ヨシノ」でシェフ・ド・パティシエを4年間勤務。

そのカヌレに注目してカヌレ専門店をオープンしたのが、オーナーパティシエの葛川 敬さん。出身地の滋賀や、パリ・東京のパティスリー、和歌山のレストランなどでの経験を通じてこのたび独立しました。

「和歌山の『オテル・ド・ヨシノ』では、シェフ・ド・パティシエをさせていただいていたんです」という葛川さん。当時、クラシカルな伝統菓子をそのまま作るのではなく、一度シェフの感性というフィルターを通して、現代風に再構築しており、その時に作られていたカヌレが好評でそれだけを目当てにわざわざ買いに来られるお客様もいらっしゃったのだとか。