芸術的なデセールを堪能！フランス初のデザート・レストラン

木やスレートなどの素材を散りばめて、ナチュラル＆スタイリッシュな空間に仕上げている。

お洒落な店が集まっているマレ地区に、2013年12月にオープンした「Dessance／デサンス」。Dessanceとは、Dessert／デザート＋Naissance／誕生を融合した造語で、まさに皿盛りデザート（デセール）のみを供するレストラン。フランス国内では初めての業態です。フランスのパティシエは、パティスリーのお菓子とレストランのお菓子は別物、とよく話していますが、ではデザートのみのレストランを作ったら？と思い立ったのが、オーナーのフィリップ・バラヌさん。バラヌは、初めての期間限定レストランをパリにオープンするなど、コンセプチュアルなレストランを次々に手がけて、常に注目を浴びて来た人。数年前はパリ9区に「ブレザンビル」というビストロをオープンして、人気店となっていました。

（左）オーナーのフィリップ・バラヌさん。パリの食のトレンド仕掛人として注目されている人。／（右）3つ星レストランでの経験が豊富なパティシエ、クリストフ・ブシェさん。

そんなバラヌさん、「グラン・ヴェフール」や「ルドワイヤン」などフランスの名だたる高級レストランで13年経験を積んできたクリストフ・ブシェさんと出会って、デザートのみのレストランを作ったみたいと思い描きます。皿盛りデザートを中心に、そしてそれに合うワインやリキュールなどのドリンクを出すレストン。そして、トレンドに敏感なパリジャンが集まるマレ地区に、オープンキッチンとカウンターのある広い空間をオープンしたのです。一皿19ユーロのデザートの他、お任せでデザートが出てくるコースメニューも人気です。1人分だけの場合は36ユーロ、2人でシェアする場合は44ユーロで、それらすべてに飲み物を合わせる場合は1人16ユーロと、まるでレストランのようなメニュー構成が新しく、中二階もある大きな店鋪にもかかわらず、週末は満員御礼で賑わっていました。メニューの内容は、季節の素材によって変わるというのもレストランらしいあり方です。今回は、2014年2月に足を運んだ時点の2人分のお任せコースを紹介します。

お任せコースの突き出しとして出てくるマーシュサラダの冷製クリームスープ。

全部で6品の構成で、まずサービスされたのは、マーシュ・サラダの冷製クリームスープ。ワサビが少々効いていて、ヨーグルトのソルベ、ヘーゼルナッツを散らしています。レストランで言う、突き出しのようなものでしょうか。フレッシュ感が溢れています。そして、2皿目は梨のデザート。チャービルの芋のピュレに、洋梨のコンポートなどを添えていました。 3皿目は、オープン以来のスペシャリテとなっている、ビーツとホワイトチョコレートのシャンティイを組み合わせたデザート。こちらには、自信をもって、野生のベリー系の味わいが特徴的なラングドック地方の赤ワイン『Les Carlines』を合わせていました。赤や黄色のビーツのチップ、ビーツの葉も使っていて、さまざまなバリエーションがあるビーツの旨味のニュアンスにぴったりでした。

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