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2014.02.17(Mon)

芸術的なデセールを堪能!フランス初のデザート・レストラン

デザート4

リンゴ&ジャガイモの構築的なデザート。紫ジャガイモのピュレ、青リンゴのコンフィ。

4皿目も、より高度に構築されたグラン・スペシャリテと銘打った『リンゴとジャガイモ』のデザート。生の青リンゴと、コンフィ、ヴィトロット(紫ジャガイモ)のピュレ、マルジョレーヌのグラニテ、松の実のグリルの組み合わせで、デザートというよりは、野菜サラダの一皿といった方が近いでしょうか。 そういえば、「グラン・ヴェフール」のシェフ、ギー・マルタンは、デザートに野菜を取り入れた先駆者として10年以上前に注目されていたこと、また、ヴィトロットのチップを皿に美しくあしらっていたことを思い出しました。4皿目に合わせるドリンクは、H.ラフラン社の辛口シャンパーニュ。切れ味良く、デザートを引立ててくれました。
キャプション5

チョコレート&有塩キャラメルを組み合わせた洗練されている一皿。

そして5皿目は、チョコレートのデザート。ガナッシュチョコレートにキャラメルの泡を添えた、チャーミングな味わい。そして、コーヒーに添えるミニャルディーズのごとく、3種のプチ・ブーシェが最後を飾ります。マロンを乗せたバニラ風味のマシュマロ、胡麻のチュイルに黒ごまのペースト、柑橘のピール。そしてマンゴーとシダ系の野草のクリームのマリアージュでした。 こうした皿盛りデザートの他、ロックフォール風味のマドレーヌ、コンテチーズもサービス。オープン時間は常に深夜までと、午後の時間から食後酒までさまざまな趣向で楽しめる新しいスペースです。

店鋪情報

名称: Dessance/デサンス
住所: 74 rue des Archives 75003 Paris
電話: 01.42.77.23.62
営業時間: 15:00〜23:30(水〜金)、12:00~24:00(土、日)

プロフィール

伊藤文(いとうあや):料理ジャーナリスト 1993年渡仏。コルドンブルー料理学校パリ校卒業後、フランスの食文化を掘り下げる取材を重ねる。 著書に『フランスお菓子おみやげ旅行』、訳書に『招客必携』、『ロブション自伝』など多数。

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