コーヒー焙煎機で、カカオ豆を焙煎する。カカオ豆の種類によって、加熱の温度を調整する。
このショコラトリーでは、生産国におけるカカオ豆の選定・発酵・乾燥までの工程も厳しく管理し、各カカオ豆に適切な温度で焙煎を行います。焙煎に使うのはなんとコーヒー焙煎機！焙煎温度の管理を厳密に行うために、少量での焙煎を行う必要があるのですが、一般的なカカオ豆の焙煎機の容量は150〜200kg。そこで20kgずつ焙煎できるコーヒー焙煎機をあえて選んだ、とのことです。
また、選定機には、機能の優れたマスタード用の粉砕器を使用。デュカス氏をはじめとして、スタッフ達が適材適所の最適な設備を見つけて、それによってチョコレートを創り上げるという、手作りの良さが伝わってきます。
ボンボンショコラも、原産国にこだわったガナッシュ、プラリネなどを揃えている。
ブティックのインテリアもアトリエの雰囲気にマッチしています。中央のボンボンショコラのケースの台は、フランス銀行で使用されていた机だったそう。
実はデュカス氏は、自他ともに認める古物商を巡るほどのアンティーク愛好家。「製造所」というコンセプトの世界観が隅々に行き渡っています。
板チョコレートのデザイン、パッケージともに、デュカスグループの多くのデザインを手掛けるピエール・タション氏が担当。
おすすめの商品は、なんといっても原産国をフィーチャーしたタブレット。例えば、酸味がエレガントなマダカスカル産（65％）や、熟成感ある木の実の香りのペルー産のポルセラーナ（75%）など、一つ一つの個性的な味わいに、チョコレートの面白さを発見することができます。
また、プラリネ＆キャラメル、マジパン入りのタブレットもオリジナル。クラシックなボンボンショコラもどんどん改良していく予定ということです。
店舗情報
住所：40 Rue de la Roquette 75011 Paris
電話：01.48.05.82.86
営業時間：10:00〜19:00日・月休
プロフィール
伊藤文（いとうあや）：料理ジャーナリスト
1993年渡仏。コルドンブルー料理学校パリ校卒業後、フランスの食文化を掘り下げる取材を重ねる。
著書に『フランスお菓子おみやげ旅行
』、訳書に『招客必携
』、『ロブション自伝
』など多数。powered by Super Sweets
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