tend Editorial Team
tend Editorial Team

2013.03.18(Mon)

アラン・デュカスが革新的な新ショコラトリーをオープン

左/バスティーユ広場界隈、昔ながらの工場をリニューアルしてオープン。右/中央の台は、フランス銀行で使われていた机で、ボンボンショコラの台に。

左/バスティーユ広場界隈、昔ながらの工場をリニューアルしてオープン。右/中央の台は、フランス銀行で使われていた机で、ボンボンショコラの台に。

昔から家具職人などのアトリエが連立するバスティーユ界隈に2月20日、料理界の第一人者アラン・デュカス氏がショコラトリーをオープンしました。鉄格子の柵の向こうにガラス張りのアトリエが見える外観は、昔ながらの自動車修理工場をリニューアルしていることもあり、ショコラトリーというよりも、“製造所”といったほうがしっくりくる雰囲気。それで、サブネームを“マニュファクチュール・ア・パリ(パリの製造所)”とした、とのことです。

この店のコンセプトが革新的なのは、一般的なショコラトリーがクーベルチュールチョコレートなどの加工済み材料を仕入れているのに対し、チョコレートの製造をカカオ豆の仕入れから取り組んでいるという点。ペルー、サントメ、マダカスカル、ドミニカ共和国、ヴェトナムなど、11の生産国から13種のカカオ豆を仕入れ、焙煎し、精錬して、クーベルチュールチョコレートを作っています。しかもパリ市内の320平米のアトリエで、すべての製造工程を行うという大胆不敵さ。デュカス氏ならではのコンセプトであり、彼ならではの行動力だと思います。

生産国から送られてきたカカオ豆をストックし、焙煎にかけて粉砕するアトリエも、ショップから眺められる。

生産国から送られてきたカカオ豆をストックし、焙煎にかけて粉砕するアトリエも、ショップから眺められる。

そして、そのアトリエはガラス張りで、ブティックから中の様子を眺めることができるようになっています。製造現場をお客も体感してもらい、チョコレートというモノ作りの喜びを分かち合ってほしい、と語るデュカス氏。

昔ながらの機械や、カカオ豆の麻袋を置くことで、皆が好きなチョコレートはどうやって生まれるのか、という製造工程に興味を持ってもらう目的もあるのです。

デュカス氏(左)と、ショコラトリーのシェフに任命されたベルジェさん(右)。今後、グループのレストランで使われるチョコレートのすべてを提供していくそう。

デュカス氏(左)と、ショコラトリーのシェフに任命されたベルジェさん(右)。今後、グループのレストランで使われるチョコレートのすべてを提供していくそう。

シェフ・ショコラティエを務めるのは、ニコラ・ベルジェさん。アラン・デュカスグループに勤めて13年目になります。ベルジェさんは“ジャン=ポール・エヴァン”や“ペルティエ”、“ラデュレ”などで経験を積んだ実力派で、デュカスにその腕を認められ、グループに勤務して8年後には、すべてのパティスリーを統括するシェフにまで昇進しました。

デュカス氏はかつてガストン・ルノートルに師事したこともあって、料理だけでなく製菓の魅力も深く知っており、ショコラトリーの実現は、ある意味、自然の成り行きでした。そしてデュカス氏は、そのショコラトリーのシェフに、信頼するベルジェさんを任命したのです。

青写真を描いてからオープンに至るまで、実に5年の歳月を費やしたそう。コンセプトの構築、カカオ生産者探しはもちろん、設備探し、ブティックのインテリアなど、一つ一つにかける情熱と完璧さには驚かされます。

OTHER ARTICLES

2021.09.06(Mon)

【医師監修】好き嫌いが多い、落ち着きがない…子どもの体質悩み改善のための食習慣
tend Editorial Team
tend Editorial Team

2021.08.17(Tue)

母は強し。女性から母になるとこんなに変わるエピソード10選
tend Editorial Team
tend Editorial Team

2021.07.02(Fri)

赤ちゃんに与えたいオーガニックぬいぐるみ6選
tend Editorial Team
tend Editorial Team

SPECIAL

2021.05.21(Fri)

キッズ向けの家具も探せる!|家具通販におすすめの人気サイト【9選】
tend Editorial Team
tend Editorial Team

2021.03.06(Sat)

ひとくち食べたら感動が口に広がる! イスラエル生まれの新柑橘「オア」
tend Editorial Team
tend Editorial Team

2021.03.02(Tue)

地中海太陽の恵み「サンライズ ルビーグレープフルーツ」
tend Editorial Team
tend Editorial Team

RECOMMEND

2019.11.04(Mon)

ママ友とのランチ完全対策!心得や服装、誘い方なども紹介
tend Editorial Team
tend Editorial Team

2020.10.07(Wed)

ママが喜ぶ!ギフトにぴったりなバスローブ7選
tend Editorial Team
tend Editorial Team

2017.03.14(Tue)

#01「食の大切さ」「過保護になりすぎない」~蛯原英里さんに聞く、ママになって気がついたこと~
アバター
加藤朋美