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2012.03.21(Wed)

プラリーヌの伝統から未来へ「マゼ」

っかりと粒アーモンドを覆った糖衣がカリッと弾けたときに現れる香ばしさがとても上品です。

っかりと粒アーモンドを覆った糖衣がカリッと弾けたときに現れる香ばしさがとても上品です。

“プラリーヌ”はフランス・サントル地方のモンタルジーで生まれた、フランスを代表するコンフィズリーの一つです。粒アーモンドに絡めた糖液がカリッと弾ける、キャラメリゼした糖衣と炒ったアーモンドのあいまった香ばしさが特徴で、一つ手にすると、次から次に口に運びたくなってしまう、クセになる美味しさです。

17世紀、プレシ・プララン伯爵の料理長だったクレモン・ジャリュゾがこのコンフィズリーを発明し、伯爵の名に因んでプラリーヌと名付けられました。ジャリュゾはそののちプラリーヌを売る店をモンタルジーに創設。そして1903年にレオン・マゼというコンフィズリーの職人でもあった人物が、プラリーヌのレシピを買い受けて、それをスペシャリテとする店をオープンしたのでした。

ゴールドベースのボックスは昔から変わらないマゼの定番。数粒しか入らない小型のボックスはお土産に人気者です。

ゴールドベースのボックスは昔から変わらないマゼの定番。数粒しか入らない小型のボックスはお土産に人気者です。

マゼでは今も、当初のレシピのままにプラリーヌを作っており、本家本元の味わい。厚手の糖衣をしっかりと纏った、そのキャラメル香と身の締まったアーモンドが格別なのです。一般にコンフィズリーは駄菓子のようなものも含みますが、マゼは“コンフィズリー・ドゥ・リュクス”、つまり“高級な砂糖菓子/砂糖菓子店”を謳っています。昔ながらの手法と素材にこだわって職人芸を伝えていくその仕事は、守られていくべき財産であり遺産なのです。

そして近年“マゼ”では、そのプラリーヌを軸に据えた商品開発に取り組んできました。伝統を守りながら、未来に生きるマゼを見据えて展開していきたいという思いが、このパリの店に結晶したのでした。

米川淳さん(左)とオーナーのブノワ・ディジョン=マゼさん(右)

米川淳さん(左)とオーナーのブノワ・ディジョン=マゼさん(右)

オーナーであるブノワ・ディジョン=マゼさんが、パリ店の内装を手がけることになる米川淳さんを知るきっかけは、米川さんが手掛けた丸の内のフランスバター“エシレ”の店を訪れたとき。エシレの洗練されたDNAをしっかりと表現した店作りに感激し、米川さんに会いたいと思ったそうです。そして是非、新しくオープンしたいと思っていたマゼの店も、未来を見据えながらエスプリを守る店として、彼に表現して欲しいと。そして2年の歳月をかけ、パリの新店のオープンにこぎ着けたのでした。

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